Como calcular o preço de comida para vender em 3 passos simples

Escrita por: Scarllett Lins Categoria: Administração

Para fazer com que um produto seja rentável e atraia cada vez mais clientes é necessária uma precificação correta do produto ou serviço. Muitos empreendedores – pequenos e grandes – apostam em preços na base do olho. Isso é, apenas “chutam” um valor que acham correto, muitas vezes ficam presos aos preços dos concorrentes e se perdem em suas margens, sem saber quanto realmente está ganhando. Um dos maiores problemas da falta da prática do controle dos preços e custos para um restaurante, é se perder no aumento dos preços dos alimentos e na inflação. Saiba agora como fugir desse mal que fecha vários restaurantes.

Essa prática de precificar sem um cálculo mais aprofundado pode ser perigosa: principalmente porque pode não representar o valor verdadeiro, ou seja, pode estar muito acima do que vale, afastando clientes, ou muito abaixo, não sendo rentável para o seu negócio. Encontrar um equilíbrio é a base para o empreendimento, pois além de lucrar, um negócio precisa “girar”. Um restaurante, assim como um vendedor autônomo, precisa comprar os insumos do próximo mês e ainda obter lucro.

Por que os restaurantes fecham tanto?

Segundo dados apontados pela Abrasel, Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, cerca de 50% dos restaurantes no Brasil fecham antes de completar dois anos. Esse número, se formos analisar de perto, se mostra bastante alarmante, certo? Agora pense um pouco, na região onde você mora:

  • Quantos restaurantes abriram nos últimos 3 anos?
  • Desse total, quantos ainda estão abertos hoje?

Se formos colocar de forma resumida o principal motivo desse fechamento de portas tão elevado, podemos citar a falta de uma gestão adequada. Muitos restaurantes são abertos no “calor do momento”. Pessoas que se encontram desempregadas ou que querem mudar de vida, resolvendo empreender. Boa parte desses casos acaba levando a um erro comum que é a falta de planejamento e compreensão do seu público, região em que se encontra, legislação, funcionamento das plataformas de delivery e etc.

Não basta apenas saber cozinhar e criar boas receitas, um negócio estável e duradouro precisa de uma base sólida. Se o seu caso é de alguém que já tem um restaurante há algum tempo e você está bem equipado, tem planejamento e tem capital de giro, uma das coisas mais perigosas que pode derrubar seu restaurante é a falta de controle dos custos dos pratos, principalmente por conta da dinâmica do mercado ser tão agitada.

Restaurante fechado com placa de "passo ponto".

Qual a importância da precificação?

A importância da precificação para um restaurante, bar, happy hour, food truck ou qualquer empreendimento que trabalha com uma variedade de pratos é verificar o quanto aquele produto contribui para cobrir os gastos e obter lucro. Se uma casa de massas vende muitas pizzas e quase não tem saídas de calzones, está na hora de repensar se vale à pena continuar com o produto no cardápio. O administrador pode até pensar que as pizzas, por venderem muito e ser o carro chefe do negócio, cobrem a margem negativa do calzone, mas isso é um erro, pois o cálculo deve ser feito individualmente para cada prato.

Dessa forma você consegue pensar estrategicamente uma engenharia de cardápio e focar nos produtos mais importantes para a empresa. Isso vale também para vendedores autônomos que vendem vários produtos. Já para aqueles que apostam somente em um produto, como alfajor, bombom, coxinha, bolo, salada de frutas a importância da precificação mostra-se como uma análise de viabilidade do produto, se você não está trabalhando só para cobrir os gastos. Afinal, você precisa ter lucro e melhorar ou expandir a produção.

Mas eis que surge uma pergunta: como fazer precificação? Quais métodos posso utilizar? Existem muitos métodos que podem ser estudados, então escolhemos um que se encaixa com qualquer negócio e serve como uma ferramenta para que você consiga controlar vários aspectos importantes do seu negócio. Vamos calcular o custo de cada receita e definir a porcentagem para colocar em cima avaliando até onde podemos “esticar” olhando nossos concorrentes.

Vamos começar!

1. Crie uma ficha técnica de alimentos com suas receitas

Todo restaurante precisa ter uma ficha técnica de alimentos, que contém todos os ingredientes necessários para preparar os pratos e seus valores, entre outras informações. Com esses dados em mãos, é possível fazer uma soma para definir o custo total de uma receita.

Se você não tiver uma ficha técnica, liste os ingredientes dos pratos e suas quantidades para chegar nesse custo. Imagine que o seu negócio compre dúzias de ovos a R$ 3 cada e utilize dois ovos para determinado prato. Assim, para esse prato, você gasta R$ 0,50 em ovos. Esse cálculo precisa ser feito para cada ingrediente do prato.

Ao fazer essa listagem, você também já poderá criar as fichas técnicas, que vão ajudar a aumentar a qualidade do seu trabalho. Afinal, os ingredientes são a principal despesa variável de um restaurante. Ter controle sempre que os valores dos fornecedores subirem ou baixarem, mantendo esses dados atualizados, contribuirá para manter o seu controle financeiro em dia.

2.  Calcule o preço de comida para vender com base nos ingredientes

Essa é a etapa mais simples, mas também a mais complicada de fazer, pois muito material gratuito e pago na internet não simplifica as etapas e adiciona uma série de valores em planilhas complexas que atrapalha uma conta que pode ser simplificada. Esse nível alto de controle não se encaixa para todas as empresas e afasta quem mais precisa: o pequeno empresário.

Para calcular o preço da comida com base nos ingredientes, a Asmarte criou uma planilha simples e gratuita em que você vai colocar seus ingredientes e preços de um lado e do outro vai dizer qual item e quanto desse item vai em cada receita. Essa planilha automaticamente vai fazer todos os cálculos que você precisa para saber cada centavo que está incluso em cada porção. Você pode ver abaixo um vídeo de como essa planilha gratuita é simples de ser usada.

O download da planilha gratuita de precificação para restaurantes está disponível no final dessa matéria.

3.  Defina a margem de lucro esperada considerando impostos e taxas

Provavelmente você sabe qual é a porcentagem de impostos e taxas que paga mensalmente em seu restaurante. Esses valores geralmente não mudam. Adicione todos esses números na planilha da Asmarte. Aqui vai a dica de ouro: caso não tenha controle preciso de custos fixos e variáveis da empresa ou se quiser simplificar a conta, pesquise no Google qual é a margem de lucro do tipo de restaurante que você têm e trabalhar com esses números.

Obviamente, você não pode simplesmente escolher o percentual que quiser só para ter muito lucro. Antes disso, precisa observar a média que seus concorrentes praticam e conhecer o poder de compra do público-alvo do seu restaurante. Não adianta praticar preços impagáveis ou que farão seus clientes fugirem para a concorrência. Também existe um jogo de cintura que deve ser observado aqui: se a margem de lucro for muito alta, você pode afastar os clientes pelo preço elevado. Mas se for muito baixa, na tentativa de atrair clientes, você pode ter um lucro irrelevante, a ponto do negócio não conseguir crescer.

Por isso é necessário encontrar o meio-termo. Esse equilíbrio pode ser encontrado observando seus concorrentes. Tente colocar na planilha margens que vão faze com que os preços fiquem próximos aos de concorrentes que são parecidos com você. Avalie se você consegue trabalhar dentro daquela margem. Se um prato estiver sendo muito custoso e com margens baixas, talvez seja a hora de repensar se ele deve continuar no cardápio ou talvez mudar a receita para conseguir manter o item disponível.

E agora?

Agora que você tem todos os valores de custos, margens e médias, você precisa fazer apenas a manutenção dos preços dos ingredientes. Dificilmente os ingredientes das receitas vão mudar. Então manter o equilíbrio vai ser uma questão de a cada ida ao mercado monitorar os valores da planilha e ver se os preços precisam subir ou até mesmo descer pra acompanhar a atividade do restaurante. Esse tipo de controle é simples de ser feito e vai te possibilitar lutar contra a inflação e flutuação dos preços dos alimentos de forma muito mais segura, tendo uma visão clara do cenário.

E por último, saiba diferenciar PREÇO de VALOR! Esses dois conceitos se parecem muito, mas há uma diferença essencial entre eles. O preço diz respeito ao custo concreto pago por um produto ou serviço. Ou seja, é o resultado da soma de variáveis que compõem o preço do produto e que resulta na quantia paga pelo cliente. O valor é a percepção abstrata do cliente em relação àquele produto ou serviço, é o grau de importância dada pelo consumidor ao seu produto.

Pare e pense: quando o seu produto é adquirido, quais valores ele agrega ao cliente?

As respostas podem ser muitas:

  • Status
  • Sustentabilidade
  • Diversidade
  • Ideais
  • Tecnologia
  • E, até mesmo, as sensações que aquela compra pode causar.

Um bom exemplo é o de marcas renomadas que cobram mais caro por seus produtos. O cliente está disposto a pagar pelo preço, mesmo sabendo que é mais caro, porque o valor que ele atribui faz com que o preço pago valha a pena.

Então, resumindo: preço é o que o cliente paga, valor é o que ele leva.

Faça parecificação de suas receitas com segurança baixando agora essa planilha gratuita

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Ainda tem dúvidas sobre como fazer a precificação de suas receitas? Converse com os especialistas da Asmarte!